大人の花嫁に贈る　ホテルウエディング選びの決定版！

岸 義明氏

数々の料理賞を受賞し、フランスの調理師会から「メートルキュイジニエ」の称号を授けられたフランス料理界の重鎮。2003年より「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」の総料理長を務める

数ある東京のホテルでも婚礼料理に定評の「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」。特に２年前に誕生したスペシャリテ“フォアグラのパレ”は、「一度食べたら忘れられないほど感動した」と試食会でも大評判だ。 パレとは、フランスの伝統的なチョコレート菓子のこと。「婚礼料理は見た目もできるだけ可愛らしくと、チョコレートに見立てたワインゼリーでフォアグラを包み、お菓子のイメージでデザインしました」と総料理長の岸義明氏。しかし可憐な外見とは裏腹に、口にした瞬間から濃厚で繊細な旨みが広がり、思わず「ウ〜ン」と唸るほどの力強い美味しさ。それもそのはず、これは材料も手間も贅を極めた”シェフこだわりの一作”なのだ。

驚きのレシピは次の通り。まずはフランス産生フォアグラから血管などを丹念に取り除き、ブランデーで一昼夜マリネ。翌日、ブランデーをたっぷり吸ったフォアグラにナッツを混ぜて棒状にまとめ、低温でゆっくり蒸し上げる。それを再び一晩寝かせてから輪切りにし、一つずつ丸い型に入れて赤ワインのジュレを流し込んで、さらに冷やし固めるというから大仕事。その艶やかなジュレも子牛のスネと野菜に赤ワイン、マデラ酒、ポルト酒を加え、４〜６時間煮詰めたもの。子牛からゼリー分が出るのでゼラチンを入れなくても自然に固まり、コラーゲンたっぷり。また、台座風に敷いたハーブ入りの蜂蜜パンや、付け合わせのイチジクのジャムももちろん自家製。パリパリとした食感が楽しいリンゴのクリスタルは、シロップに漬けて蒸した後、天火で３時間半ほど乾かしたものとか…。あの類まれなる味わいは、こうした気が遠くなるほどの手間ヒマが生み出していたのだ。

あの一皿に、これほど大量の食材が使われているとはびっくり！ 主役は、フランス産フレッシュフォアグラの中でも特に風味豊かなことで知られる鴨のフォアグラ。マリネやジュレに用いるブランデーやワイン類にも、高級銘柄が惜しげもなく投入されている。

これほどまでに凝った料理をあえて婚礼メニューに連ねているのは、「おふたりやご両家の親御さんの気持ちになってゲストをおもてなししたい」という岸総料理長の熱意から。「最近のカップルは本当にゲスト思いで、何よりも料理で感謝を伝えたいと希望されます。とても健気で、応援せずにいられません。だから、他のどこよりも時間や手間を惜しまずに、一生の思い出にしていただけるような美味しい料理をお出ししたいのです」。心尽くしの逸品は、まさに幸福の味がする。

ソース代わりの赤ワインのジュレも、香味野菜を細かく刻んで子牛の骨としっかり炒め、赤ワインなどとともにじっくり炊くという大変手の込んだもの。最後にリンゴのクリスタルを飾るまで、さまざまなフランス料理のテクニックを結集させた贅沢なオードブルだ。

交通至便な竹芝の海辺に佇むラグジュアリーホテル。昼は陽光と青い海、夜はきらめく夜景を楽しみながらリゾート気分満点の祝宴を

岸総料理長によるフレンチと名店「分とく山」の日本料理を満喫できる１日１組限定のコラボレーションコース。“フォアグラのパレ”は幕開けの一品として華やかに登場、鮑の磯焼き、雲丹のラビオリの入ったコンソメスープ、伊勢海老 松の実あん掛、柚子のシャーベット、黒毛和牛のローストビーフ カッティングサービス、蒸し寿し 留椀、デザートと続く。なお“フォアグラのパレ”は、追加料金を支払えば他コースに取り入れることも可能。

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